防止微生物腐敗技術(shù)
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1.食品的減茵，無菌化
加熱殺死引起腐敗的微生物，防止二次污染的技術(shù)。很久以來，采用罐裝，瓶裝加熱殺死菌，加熱殺菌時間較長，食品品質(zhì)下降較大為減少食品品質(zhì)下降和提高殺菌效果，使用傳熱容易的塑料小袋和容器，進行開水殺菌，蒸煮殺菌等，為減少減少由于加熱食品的風味變差，結(jié)構(gòu)老化的影響，開發(fā)了耐熱性優(yōu)異的塑料薄膜包裝材料，在高溫短時間使用，并開展了超高溫度145~150℃的研究。
無菌包裝食品的殺菌時間短，不用蒸煮殺菌。耐熱性的包裝材料，亦可能用鼓型的大型容器。而且大多數(shù)亦能以長期常溫流通為特點，兼顧了食品的品質(zhì)提高和省能源兩方面。
2.盡可能減少初發(fā)菌數(shù)，為長期保存食品的基礎(chǔ)條件，衛(wèi)生地制造食品，以防止由于包裝造成的二次污染，使保存性提高。
包裝減菌的簡便方法有，紫外線，微波，遠紅外線加熱等殺菌方法，紫外線為表面殺菌。微波對即使包裝的食品，通過塑料薄膜可以達到食品殺菌。
3.微生物生育環(huán)境和控制
作為變腐敗的原因的微生物的繁殖，除營養(yǎng)外，還有溫度，PH，好氣性菌的氧。由于控制這些繁殖條件，抑制微生物的腐敗，提高食品保存性的各種技術(shù)在開發(fā)和實用化。
脫氧劑可以簡單地包裝里面降低氧的濃度，因而在易氧化的油脂點心類中的應(yīng)用在急速發(fā)展，目前也用于食品整體品質(zhì)的保持。
抑制微生物繁殖的天然物有香料類，熏煙成分，酸等物質(zhì)，而合成保存料的靜菌作用強，目前傾向使用天然物，具有抗菌性的天然物有：氨基醋酸，乙醇，油酸單甘酯，溴乙烷，溶菌酶，甲殼質(zhì)，殼聚糖，魚精蛋白質(zhì)等。
二氧化碳對好氣性菌和嫌氣性菌均具有一定的靜菌作用，因此，即使存留有氧氣的二氧化碳充氣包裝，對霉菌等有抑制的作用，可以延長保存時間，此外，在保存中，慢慢放出乙醇蒸氣也可起到保鮮劑的作用。
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